7. September 2020 | 4 Min.

Die Enthüllung der Hülse

WARENRUNDE: Hülsenfrüchte

Regionaltypische Kultursorten oder globale Commodityware? Schweinefutter oder Klimaretter? Egal wie, ist die Hülsenfrucht in aller Munde und wir haben ihr Mitte August gemeinsam mit Die Gemeinschaft e.V. die erste Warenrunde des Symposiums gewidmet. Diese Veranstaltungsreihe dient dazu, Landwirtschaft und Gastronomie enger miteinander zu verbinden. In der Küche des Nobelhart und Schmutzig haben wir dafür berliner Gastronom*innen und Produzent*innen zusammengebracht und intensiv über die kunterbunten Perlen diskutiert sowie sie in verschiedenen handwerklichen Produkten, Rezepten und ganz pur verkostet. Dabei haben wir uns gefragt:

Können Köch*innen durch die Verwendung heimischer Hülsenfrüchte auch Verantwortung für die Gesundheit der regionalen Böden übernehmen, weil sie so natürliche Düngung in die Fruchtfolge bringen? Und welche Sorten wachsen überhaupt in Deutschland und der Region? Haben Hülsenfrüchte, die derzeit in Deutschland eher als Tierfutter genutzt werden das Potenzial eine spannende Zutat im Fine Dining zu werden? Und welches Kochhandwerk oder welche Kochprozesse gibt es in anderen Ländern um Hülsenfrüchte zu veredeln?


Jede*r Landwirt*in weiß es: Hülsenfrüchte können eine Symbiose mit Knöllchenbakterien eingehen, um Stickstoff aus der Luft für Pflanzen verfügbar zu machen. Stickstoff ist heute das meistgenutzte Düngemittel, das in künstlicher Form (unter hohem Energieaufwand) hergestellt wird, oder durch Gülle, Mist, Klärschlamm oder kompostiertem Bioabfall aufs Feld gelangt. Die letzteren Wege können jedoch zu Überschüssen in Gewässern, Böden und Luft führen und das Bodenleben hemmen, wenn sie zu viel aufgebacht werden. Nitrat ist eine andere Form von Stickstoff, dessen gesunde Grenzen in den deutschen Böden vielfach überschritten wurden, weshalb kürzlich die Düngeverordnung durchgesetzt wurde, die die Ausbringung reguliert. Es gibt verschiedene Ansätze, Nährstoffverluste und -überschüsse in der Umwelt zu vermeiden, so beispielsweise das Precision Farming. Es gibt aber auch noch eine altbewährte kulturelle Methode, die sich über Jahrhunderte bewährt hat: Die Integration von Hülsenfrüchten in die Fruchtfolge.

Zurück in die Küche vom Nobelhart: Cecilia Antoni vom Demonetzwerk Erbse Bohne, ein vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördertes Netzwerk für die Förderung vom Anbau von Hülsenfrüchten (auch Körnerleguminosen genannt), hat viele Sorten heimischer Hülsen zur Verkostung mitgebracht. Dabei waren Sommererbse, verschiedene dunkelgrüne Wintererbsen, die Platterbse (die wie ein Kieselstein aussieht), weiße und blaue Lupine, Soja sowie zwei Sorten Ackerbohnen. Die meisten Sorten hatten Teilnehmer*innen noch nie pur geschmeckt. Die Geschmacksvielfalt der Sorten ist beeindruckend und überzeugend, auch bei der Auswahl in diesem Workshop. Wichtig zu wissen ist, dass sich nicht jede Sorte überall eignet, auf den tendenziell sandigeren Böden Brandenburgs machen sich Lupine und Soja bisher gut, in Süddeutschland auch mal Linse und Kichererbse, im feuchteren Norden Deutschlands strahlt die bisher häufig verkannte Ackerbohne. Cecilia hat begonnen, sie zu rösten und unter dem Namen “Bohnikat” als Snack zu vermarkten.


Neben der geschmackliche Vielfalt war eine weitere Erkenntnis des Workshops, dass Hülsenfrüchte nicht nur eine wichtige Proteinbasis sind, sondern auch als Gewürz fungieren. So haben wir von Mimi Ferments verschiedene Fermente aus heimischen Hülsenfrüchten probiert, von Lupinenshoyu (Würzsauce) bis Linsenmiso- und dabei unglaubliche Umamibomben entdeckt. Sie waren die perfekte Ergänzung zu dem Berliner Tofu aus (bisher bayerischem) Soja, das uns der Gründer von TETO verkosten ließ. Er würde gerne bald Soja aus Brandenburg verwenden, wir lange wir wohl darauf noch warten müssen?


Eine weitere kulturelle und kulinarische Bereicherung war das Gericht, das uns vom Küchenchef Antonio vom “Zum Heiligen Teufel” gezeigt wurde. Er hat ein cremiges Püree aus Ackerbohnen (“Fava”) mit leicht in der Pfanne geschwenktem grünen Bittergemüse und knackig gerösteten Ackerbohnen zubereitet. Diese bittere Geschmackskombination wird in Süditalien auch verwendet, um die Verdauung anzuregen. Sophia Hoffmann, hat ihre Hülse, die Kichererbse, ebenso in cremiger Form serviert: als Hummus, das sie jedoch für das besondere Aroma noch fermentiert hat.


Pete Iannetta, Ökologe und Koordinator des Europäischen TRUE Netzwerkes (TRansition paths to sUstainable legume based systems in Europe) für Forschung an Hülsenfrüchten gab ein weiteres Produkt in die Runde: Das erste Fava IPA (Ackerbohnenbier), bei dem 40% der Gerste mit Ackerbohnen ausgetauscht wurden. Dieses IPA entstand in einem Projekt des Hutton Instituts und der Abertay Universität, das sich zum Ziel setzte, die Lebensmittelproduktion nachhaltiger zu gestalten. So konnte wirklich in jedem Teil des Workshop-Menüs die Hülsenfrucht mit ihrer geschmacklichen Vielfalt überzeugen.


Wird diese Hülsen-Welt in Alltag und Fine Dining bereits voll erforscht und genutzt? Da geht noch mehr. Ein Grund, den wir im Workshop identifiziert haben, ist dabei die fehlende Sichtbarkeit heimischer Hülsenfrüchte – Antonio von Zum Heiligen Teufel hatte bisher immer getrocknete Ackerbohnen aus Italien bei sich verwendet, weil er dachte, in Deutschland gäbe es diese Frucht nicht. Dabei ist die Ackerbohne im Bioanbau von der Fläche gesehen die zweithäufigste Ackerkultur unter den Hülsenfrüchten. Markus von Mimi ferments würde sich eine Plattform wünschen, auf der er erfahren kann, wo heimische Hülsenfrüchte angebaut und in kleinen Mengen vermarktet werden. Der Konsens der Köch*innen war eindeutig: Es liegt ein großes Potenzial in dieser Pflanzenfamilie- Zeit, es zu nutzen!


Einen Überblick über die Betriebe des Demonetzwerkes je nach Bundesländern gibt es hier.