22. Nov 2019 | 3 Min. 

Sommeliergipfel

Wir haben die Genussakademie Bayern bei der Gestaltung des ersten Sommeliergipfels unterstützt, der in Kulmbach Anfang Oktober über zwei Tage stattgefunden hat. Mit immersiven Installationen haben wir den verschiedenen Sommerliergruppen neue Blickwinkel und sensorische Erfahrungen beschert, sie mit einer gold-glitzernden Raumnavigation durch den Gipfel geleitet, in einem Workshop zu authentischer Kommunikation und Storytelling im digitalen Zeitalter inspiriert und durch involvierende Formate Diskussionen und Publikumsfragen in Szene gesetzt.

Was ist eigentlich ein Sommelier? Der Begriff bezeichnet jemanden, der sich in der Tiefe mit einer Produktgruppe auseinandersetzt und auskennt. Am geläufigsten sind wohl die Weinsommeliers. Doch hat sich der Begriff ‘Sommelier’ in letzten Jahren stark weiterentwickelt und beschränkt sich mittlerweile nicht nur auf Wein, sondern viele andere Produktgruppen. Dadurch wird die Botschaft transportiert, dass Produkte wie Käse, Gewürze, Bier oder Milch genauso facettenreich und hochkomplex sein können wie Wein. Produkte wie Wasser, die auf den ersten Blick sehr simpel erscheinen, werden von Wassersommeliers in ein anderes Licht gerückt, was dem Produkt eine neue Wertschätzung zugesteht und auch verstecktes Wissen über das Produkt transportiert (in manchen Fällen sogar auf Umweltkrisen aufmerksam macht). Der jüngste Sommelierbereich ist Fleisch. Eine der wohl umstrittensten Produktgruppen unserer Zeit. Und genau deshalb ist er auch so bedeutend, weil Sommeliere - meistens Metzger*innen, Fachverkäufer*innen und Gastronom*innen - die unterschiedlichen Rassen, besondere Tierteile und Innereien nicht nur besser zu beschreiben sondern auch einzusetzen wissen. Sie bringen dieses Wissen näher an den Konsumenten und unterstützen damit das wandelnde Konsumverhalten von Fleisch.


Das heißt also, dass viele Produkte spezialisierte Fachkräfte brauchen, die als Vermittler agieren und ein tiefes Verständnis für das Produkt mitbringen, sodass es ihnen erlaubt die perfekten Kombinationen zwischen den Produktgruppen zu finden und auch eine eloquente Sprache dafür anzuwenden. Die Anforderung dafür ist, die Komplexität von dem Produkt, sowie dessen Herkunft und alles, was sich im Geschmack manifestiert und sich auf die Sensorien auswirkt, zu verstehen. 

Bei dem ersten Sommeliergipfel der Genussakademie Bayern waren rund 120 Gäste aus den unterschiedlichsten Bereichen in Kulmbach eingeladen. In Workshops, Verkostungen, Dialogformaten und bei Vorträgen sind sich Sommeliers, Sensorikexpert*innen, Neurowissenschaftler*innen, Spitzenköch*innen, Wildkräuterexpert*innen und Fermentationsexpert*innen begegnet.


Uns war es bei dem Sommeliergipfel besonders wichtig, die komplexen Interdependenzen zu betonen, sei es über die Verbindung zu den Herkunftsprodukten oder Vernetzung der Sommeliergruppen miteinander, die dann über die Überschneidungen ihrer Produktgruppen in einen Dialog gehen. Um das zu erreichen, haben wir 190 Meter Goldklebeband, 260 Schrauben, 40 Zitronen, eine Handvoll Hopfen, abgekochte Knochen und viele Videofragmente von meditativen Produktionsprozessen gebraucht.

Unsere Installationen an den 2 Tagen waren in diesem Ausmaß für uns ein Debüt. Sie reichten von einer multisensorischen Ausstellung zu den Bayerischen Ursprüngen über eine Neutralisationsschleuse bis hin zu mehreren kleinen räumlichen Austauschplattformen und der Raumnavigation und -gestaltung.


Bei der Installation ‘Bayerische Ursprünge’ waren die Sommelierrichtungen haptisch und olfaktorisch in hängenden Riech- und Tastkugeln erfahrbar. In dieser Installation sind auch die ausgekochten Lammknochen untergekommen. Hier haben wir durch Aromen und Artefakte auf die Richtungen Käse, Edelbrand, Gewürz, Wasser, Bier und Fleisch eine sensorische Perspektive ermöglicht.

Das Herzstück war die ‘Neutralisationsschleuse’. Ein kreativer Erfahrungsraum der dem Geruchs- und Geschmackssinn durch Neutralisation im Gipfeltreiben eine Auszeit erlaubte. Die Besucher*innen haben sich hier mit sensorischen Reinigungsritualen und einer Videoprojektion zu abstrahierten Produktionsprozessen auf eine Auseinandersetzung mit ihren Sinneserfahrungen eingelassen. Danach konnten sie mit gestärkten Sinnen und frischer Aufmerksamkeit fürs Detail wieder in den Gipfel zurückkehren.

Es war sehr inspirierend für uns im Rahmen des Sommeliergipfels wieder einmal zu merken, welche kraftvolle Wirkung physische Erfahrungsräume haben und wie wir auf diese Weise Welten und Gedanken vernetzen und zugänglich machen können!

Die Konzeption und das Schaffen dieser Räume hat uns sehr viel Freude bereitet und wir danken der Genussakademie für die kreative und offene Zusammenarbeit!