1. Nov 2019 | 4 Min.

Berliner Kantinen: Zukunft im Jetzt



Die Kantine Zukunft Berlin ist in der Umsetzung und wir sind offizieller Projektpartner

Am 30.09.2019 wurde es endlich offiziell verkündet: Die Vergabe des Zuschlags für die Umsetzung der “Kantine Zukunft Berlin” geht an Speiseräume und wir freuen uns als Projektpartnerinnen die Umsetzung unterstützen zu dürfen. Der Aufwand einen 60-seitigen akribischen Projektplan zu erstellen und im Mai 2019 einzureichen, hat sich gelohnt.

Was steckt eigentlich hinter diesem Vorhaben?

Die Initiative “Kantine Zukunft” der Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung hat sich zum Ziel gesetzt mehr bio-regionales Essen in die öffentlichen Kantinen zu bringen. Ganz konkret geht es um eine Steigerung des Bio-Anteils in dem Menüangebot auf 60% in Berlins Kitas, Schulen, Mensen, Betriebskantinen, Krankenhäusern und Pflegeheimen.

Vorbild hierfür war das Kopenhagener Vorreiterprojekt House of Food. Hier wurden seit 2007 rund 1.300 Küchen in der Transformation zu im Schnitt 72% Bio-Anteil begleitet. Der Einsatz eines Entwicklungs-Tools hat Ihnen den Erfolg beschert und machte sie schlussendlich zum europäischen Vorzeigeprojekt. Diesem liegen fünf Kernelemente zugrunde: 1) hochwertige biologische Zutaten, 2) Respekt für das Essen, 3) kulinarisches Know-How, 4) Zufriedenheit im Job und 5) das richtige Essen für die richtigen Menschen. Und zu guter letzt, konnte es Dank dieses Tools ohne Kostensteigerung umgesetzt werden. 12 Jahre lang hat Europa Kopenhagen voller Spannung zugesehen und nun traut sich endlich die nächste europäische Hauptstadt: Berlin! Natürlich kann man das Kopenhagener Modell nicht einfach für Berlin kopieren, denn unsere Hauptstadt ist erheblich größer, hat sehr viel mehr Einwohner*innen und Kantinen. Auch die Infrastruktur der regionalen Lieferkette kann einen so hohen Bedarf an Bio-Lebensmitteln heute noch nicht decken. Um ein geeignetes Modell für Berlin zu entwickeln, werden wir noch dieses Jahr von dem Dänischen Team lernen und die Bedürfnisse unserer lokalen Akteur*innen noch intensiver untersuchen. Vor allem aber mit ihnen das Programm konkretisieren. Es wird ein Berliner Modell geben, das auf den regionalen Kontext abgestimmt ist, das Küchen und Köche*innen inspiriert und gutes Essen auf den Teller bringt. Was feststeht, ist, dass die Transformation aus der Küche heraus passieren soll. Die bestehenden Küchenteams werden wir unterstützend mit einem Programm begleiten, dessen Schwerpunkte unter anderem darauf abzielen, wie ein höherer Bio-Anteil in die Kostenstruktur integriert werden kann oder welche Kochtechniken und Planung es für eine saisonal-regionale Menügestaltung braucht. Es geht in dem Programm um die Befähigung der Menschen in Berlins Kantinen und dieses werden wir mit fünf Modellprojekten Probe fahren, bevor wir das Programm weitläufig ausrollen. Momentan sind wir noch auf der Suche nach Modellprojekten und freuen uns über Kollaborationsvorschläge! Natürlich halten wir euch über den Prozess auf dem Laufenden.

Was ist “gutes Essen” und warum muss es Bio sein?

Wenn wir von “gutem Essen” sprechen, dann sollte “gut” in erster Linie schmackhaft bedeuten. Gleichzeitig sollte es erschwinglich sein. Herausfordernd wird es dann, wenn wir auch noch faire Arbeitsbedingungen für alle Menschen entlang der Wertschöpfungskette und klimaschonende Landwirtschaft als Anforderungen hinzunehmen. Doch genau das braucht es, wenn wir wirklich eine Ernährungswende vorantreiben wollen: die Berücksichtigung all dieser Faktoren. Bei biologisch angebauten Lebensmitteln werden bessere Arbeitsbedingungen und klimafreundlichere Anbauformen berücksichtigt. Der Geschmack lässt sich gewährleisten, wenn maximal frisch und saisonal gekocht wird. Der Preis kann ebenfalls durch die Saisonalität und Regionalität beeinflusst werden, aber auch durch einen gezielten Einsatz von tierischen Produkten. So kann zum Beispiel die Ganztierverwertung oder der Einsatz weniger edler Teile die Kostenstruktur niedrig halten.

In Deutschland essen rund 19% der berufstätigen Bevölkerung mittags regelmäßig in einer Kantine (Zahlen des BMEL Ernährungsreports 2018). Sieben von zehn Studenten essen mindestens einmal pro Woche in der Mensa (Zahlen von 2017 der Deutschen Studentenwerke) – dabei muss man bedenken, dass die Gesamtzahl der immatrikulierten Studierenden 2.867.586 beträgt (Zahl von Statista 2019). Wo sonst könnte der Hebel für einen also Wandel größer sein? Wo sonst kann man so viele Menschen erreichen? Genau deshalb ist es die Aufgabe der Kantine Zukunft den regional-saisonalen Bio-Anteil in Kantinen zu steigern und damit leckeres und erschwingliches Essen zugänglicher zu machen.

Und wer genau ist das umsetzende Team?

Das Kernteam der Kantine Zukunft besteht aus Speiseräume und uns. Leiter und Geschäftsführer ist Dr. Philipp Stierand von Speiseräume. Mit ihm hat das Projekt einen erfahrenen Akteur im Bereich kommunale Ernährungspolitik und mit dem stellvertretenden Projektleiter und Koch Patrick Wodni die nötige Expertise aus der Praxis. Wir widmen uns dem Netzwerkaufbau, der kreativen Kuration und der Öffentlichkeitsarbeit, um die Akteur*innen des Kantinen-Kosmos zusammenzubringen und das Wissen zugänglich zu machen.

Neben weiteren Partner*innen, die die flächendeckende Umsetzung gewährleisten werden, wird zeitnah auch ein Expert*innen-Beirat ins Leben gerufen. Hierzu bald mehr!

Nicht zu vergessen sind auch all die anderen Akteure*innen/Projekte aus der Region, die sich bereits für eine verantwortungsvollere Gemeinschaftsverpflegung einsetzen – zum Beispiel im Bereich der frühen Ernährungsbildung oder bei der Lebensmittelverschwendung. Alle Initiativen zusammengenommen tragen bereits zu einer Wende bei und wir dürfen nun Teil davon sein.

In den letzten vier Wochen haben wir uns als Team eingespielt, Ausschreibungen vorbereitet, technische Infrastrukturen aufgesetzt, um uns arbeitsfähig zu machen, Modellprojekte ausgewählt und unsere Arbeit, sowie die nächsten wichtigen Schritte geplant oder in die Wege geleitet. Noch dieses Jahr werden wir intensiv mit dem Kopenhagener Team in den Austausch gehen, in einem Workshop mit lokalen Akteur*innen das Programm konkretisieren und ein kleines Kantinen-Meetup hosten. Nun machen wir uns mal wieder an die Arbeit, denn wir haben uns einer großen und spannenden Herausforderung angenommen! Die Zukunft der Kantinen in Berlin soll hoffentlich bald schon die Gegenwart sein.

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Die offizielle Pressemitteilung findet ihr hier: https://www.berlin.de/sen/justva/presse/pressemitteilungen/2019/pressemitteilung.850842.php

Weitere Artikel:

https://speiseraeume.de/kantine-zukunft-berlin-startet/

https://www.food-service.de/maerkte/news/kantine-zukunft-berlin-mehr-bioregionales-essen-fuer-berliner-43751?b64utm=%7Bb64utm%7D

https://www.morgenpost.de/berlin/article227245195/Berlins-Kantinen-sollen-mehr-Bio-Essen-servieren.html

https://www.tagesspiegel.de/berlin/berlin-soll-besser-essen-senat-will-kantinen-auf-bio-umstellen/25070896.html

https://taz.de/!5626631/


Über das Kopenhagener Modell:

https://speiseraeume.de/house-of-food-berlin-kopenhagen/